PASZTET DOMOWY

Składniki:
-2kg mięsa
-1/2kg surowego boczku -1/2kg wątróbki drobiowej -200g słoniny
-3 cebule
-2 ząbki czosnku
-3-4 suszone grzybki
-1-2 marchewki
-1pietruszka
-1/2 małego selera
-3 ziela angielskie
-2 liście laurowe
-5 ziarenek jałowca
-sól,
-pieprz
-ok. 3/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
-ok 1/2 łyżeczki imbiru
-2 bułki namoczone w mleku i odciśnięte
-4 jajka
ponadto: smalec do smażenia i smarowania blaszek ok 100g słoniny w plastrach do wyłożenia blaszek bułka tarta do wysypania mleko do namoczenia bułek i wątróbki wino czerwone do podania (użyłam CELEBRO czerwone argentyńskie - idealnie współgra ze smakiem pasztetu)
Mięsa, boczek i słoninę pokroić w kostkę i podsmażyć chwilkę na smalcu.
Cebule pokroić w piórka, czosnek przecisnąć i także podsmażyć.
Do dużego garnka włożyć mięso, obrane marchewki, pietruszkę, selera, grzyby suszone, ziela angielskie, liści laurowe, liście jałowca. Całość zalać ok 1 litrem wody i gotować ok 3 godz. (początkowo pod przykryciem a przez ostatnią godzinę bez przykrycia celem zredukowania wywaru). Ugotowane mięso wystudzić, wyjąć ziela angielskie, liście i kulki jałowca oraz marchewkę, pietruszkę i seler.
Odstawić na noc do lodówki (w tym wywarze całość). Następnego dnia wyjmujemy mięso.
Całość powinna być mocno stężała.
Odkładamy na blat by leciutko się ociepliło (łatwiej będzie się wyjmowało). Wątróbkę moczymy ok 30 minut w mleku, a następnie obsmażamy krótko na smalcu.
Mięso i wątróbkę mielimy dokładnie 3x w maszynce na średnich oczkach, dodając namoczone w mleku i odciśnięte bułki pszenne.
Na koniec dodajemy żółtka i ubite na sztywno białka. Całość dokładnie mieszamy doprawiając solą, pieprzem, imbirem i gałką (można dodać więcej od podanych proporcji jeśli lubimy.
Dwie blaszki keksówki (12x30) natłuszczamy smalcem, dno wykładamy cieniutkimi plasterkami słoniny.
Boki posypujemy bułka tartą.
Masę mięsną dzielimy równo pomiędzy dwie blaszki.
Lekko dociskamy pozbywając się pęcherzy i wyrównujemy.
Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok 60-70 minut w temp. 200 stopni.
Po upieczeniu studzimy w blaszce, a następnie w lodówce przez noc. Następnego dnia wyjmujemy z blaszki (odwracamy do góry dnem na desce i leciutko wrzątkiem polewamy spód blaszki.
Pasztet powinien pięknie wyskoczyć). Z podanych proporcji wychodzi ok. 3400g przepysznego pasztetu. Smacznego :)

BALERON WĘDZONY

2 kg chudego mięsa z karkówki (bez kości)
6 dag soli
2 g saletry
przyprawy:
pieprz,
ziele angielskie,
jałowiec,
ząbek czosnku,
liść laurowy,
kolendra.
Mięso umyć, osuszyć. 6 dag soli wymieszać z 2 g saletry i przyprawami (pieprz, ziele angielskie, jałowiec,kolendra - roztłuc roztarty ząbek czosnku, pokruszony liść laurowy), natrzeć starannie mięso i ułożyć ciasno w kamiennym lub emaliowanym garnku. Przechowywać w lodówce ok. 12 dni przewracając mięso co 2 – 3 dni. Po upływie tego czasu wyjąć, opłukać, zwinąć ciasno, osznurować i uwędzić ok. 1,5-2 h sprawdzając co jakiś czas bo łatwo można mięso przesuszyć lub spalić. Tak przygotowany baleron można przechowywać przez 4 tygodnie. Można taki baleron również sparzyć. Zagotować wodę w takiej ilości aby wędlina w niej pływała ok. 1-2 h pamiętając o zasadzie że na 1 kg wędliny przypada 1 h parzenia. Parzenie musi przebiegać na bardzo maleńkim ogniu, praktycznie nie powinno być widać żadnych bąbelków w wodzie. Lepiej parzyć baleron nieco krócej niż za długo ponieważ potem podczas krojenia plastry się kruszą. Do wody, w której się parzy baleron można jeszcze dodać ziele ang. i liść laurowy, następnie wystudzić w tej samej wodzie.

PARZENIE WĘDZONEK

Wrzucić do wody parę listków laurowych,
5 ziarenek ziela angielskiego
3 ząbki czosnku
1 marchewkę ,
1 pietruszkę
1 łodygę selera
Gotujemy.
Jak woda zaczyna się gotować zmniejszamy temperaturę ,
wkładamy uwędzoną szynkę, boczek lub baleron i zaczynam parzenie. Parzymy w zależności od wielkości szynki około 1 godziny na 1 kg szynki, pilnując , żeby woda nie wrzała ( powinna mieć około 80 stopni Celsjusza ) .
Po tym czasie wyjmujemy z garnka i zanurzamy na chwilę w zimnej wodzie, żeby ją zahartować. Następnie wieszamy w chłodnym miejscu, żeby obeschła.

SZYNKA WĘDZONA

Jeżeli spróbowaliście już zrobić kiełbasę i udało się to znaczy, że jesteście już gotowi na bardziej wykwintne dania. Chociaż szynkę robi się łatwiej. Spróbujcie sobie teraz wyobrazić stół zastawiony pięknie pokrojoną szynką boczkiem czy baleronem domowej produkcji. I te cudowne zapachy rozchodzące się po całym domu. Czy to aby tylko marzenie? Nie! Dlaczego nie mamy rozkoszować się tym na prawdę? Zrobienie dobrej szynki czy boczku jest równie proste jak zrobienie pysznej kiełbaski. Trzeba tylko troszkę odwagi , żeby spróbować , a Sami przekonacie się jaka to frajda. Ja zaczynam od wyboru mięsa na wyroby. Kupuję zazwyczaj 4 szynki "orzech" takie około 1.5 kg.
Do zalewy potrzebujemy :
Na 1 litr wody wsypujemy 9 dag soli peklowej ,
około 3 listków laurowych ,
3 ząbków czosnku ,
5 ziarenek ziela angielskiego ,
5 ziarenek jałowca , 
1 łyżkę cukru ,
5g pieprzu ziołowego.
Do wody wsypujemy listki laurowe , ziele angielskie , jałowiec i zagotowujemy. Następnie zdejmujemy z ognia i rozpuszczamy sól peklową . Sprawdzamy , czy zalewa jest dostatecznie słona wkładając do niej całe, surowe jajko. Jeżeli jajko unosi się swobodnie to znaczy, że zalewa jest dobra, jeżeli jajko tonie to należy dosypać soli. Wyjmujemy jajko i dosypujemy resztę przypraw. Czosnek kroimy w plasterki i również dodajemy do zalewy.
Ja dodaję jeszcze przeprawę "Szynka Staropolska" około 1.5dag na litr.
Teraz mięso nakłuwamy widelcem i układamy w większym kamionkowym , lub emaliowanym naczyniu.
Zalewamy marynatą i przyciskamy czymś ciężkim ( ja wkładam talerz odwrócony do góry dnem i na niego stawiam butelkę pięciolitrową napełnioną wodą ) .
Naczynie stawiamy w chłodnym miejscu i codziennie przekładamy mięso. Po tygodniu wyjmujemy mięso na jakieś sito żeby obciekło po czym przystępujemy do wiązania. Zamiast wiązać możemy kupić gotową siatkę do wiązania szynek i w nią wcisnąć nasze wyroby. 

Boczek nie wiążemy tylko przekłuwamy hakiem i jest już gotowy do wędzenia. Tak przygotowane mięso umieszczamy w wędzarni i zaczynamy wędzić. Postępujemy podobnie jak przy wędzeniu kiełbasy tylko po obeschnięciu mięsa zwiększamy na chwilę temperaturę tak około 15 minut a później już wędzimy normalnie jak kiełbasę około 4 godzin. Ja pod koniec wędzenia dokładam do paleniska trochę drewna z jałowca, ale jeżeli ktoś nie lubi tego zapachu to proszę zakończyć wędzenie normalnie. Tak otrzymaliśmy wyroby wędzone, które już w tej postaci możemy spożywać, ale możemy je również po uwędzeniu sparzyć, żeby jeszcze dodać im walorów smakowych. Jak parzymy szynki powiem za chwilę, a teraz popróbujcie wędzonek.

KIEŁBASA SWOJSKA

Na początek proponuję przepis na niewielką ilość kiełbasy , ja ją nazywam "Swojską"


Składniki :
Około 4-5 kg mięsa wieprzowego ( najlepiej szynki )
1 kg boczku ( bez żeberek )
1 kg wołowiny ( najlepiej udziec )
10 dkg soli peklowej
10 g pieprzu czarnego , mielonego
10 ząbków czosnku
1 szklanka zimnej , przegotowanej wody


Mięso kroimy na takie kawałki , aby nam dobrze wchodziły do maszynki do mielenia mięsa .


Podczas krojenia sortujemy mięso na dwie porcje.


Pierwsza to lepsze kawałki mięsa bez tłuszczu , a resztę z tłuszczem błonami i ścięgnami oddzielamy do drugiego pojemnika.


Tak przygotowane mięso peklujemy solą peklową ( około 2 dkg soli na 1 kg mięsa ) i zostawiamy w chłodnym miejscu na dwie doby.


Po tym czasie mięso mielimy na maszynce to lepsze na grubym sicie , a reszta na drobnym.


Następnie dodajemy czarny pieprz czosnek drobno pokrojony i jedną szklankę wody.


Całą masę mięsną wyrabiamy ręcznie , tak jak miesimy ciasto , aż mięso stanie się kleiste.


Tak wyrobioną masę napychamy maszynką do mielenia mięsa specjalnym lejkiem do jelit .


Gotowe kiełbaski zabieramy do naszej wędzarni i zaczynamy przygodę z wędzeniem.